Маҳсулоти хӯроквории замонавӣ қобилияти давом додани шароити муайяни қариб ба таври қобили мулоҳиза зиёданд. Ин ба шарофати моддаҳои махсус табдил ёфт, ки ҳоло ба қариб ҳамаи маҳсулоти саноати озуқаворӣ илова шудаанд. Бо вуҷуди ин, як ҷузъи муайяни маҳсулоте, ки бо гармкунӣ муқовимат намекунанд ва ҳаёти ҷории онҳо хеле маҳдуданд. Ин мақола диққати худро ба яке аз ин маҳсулотҳо - шир ва раванде, ки бо он дар натиҷаи имконпазирии ошкор кардани он ба сатҳи дурусти муҳофизаткунӣ ба вуҷуд меоянд, диққат медиҳад.
Соҳаи coagulated чист?
Барои фаҳмиши беҳтарини равандҳое, ки ба қабатҳои шир оварда мерасонанд, шумо бояд аввал бо масъалаи дастгоҳи молекулаҳои протеин, ки дар аксарияти омилҳои органолептикии ин маҳсулот омехта мешаванд, ҳал кунед.
Ҷустуҷӯи чӣ шир гов аз он чӣ гуна аст, чӣ гуна коркардашуда, чӣ гуна аз шир аз буз фарқ мекунад.
Се сафедаи асосӣ дар ҳама гуна маҳсулоти ширӣ lactoglobulin, lactalbumin ва casein. Мисли молекулаҳои як сафедаи дигар, дар сохтори худ онҳо як силсилаи конфигуратсияро ба ҳам монанд мекунанд.
Дар ду раванд вуҷуд дорад, ки ба тағйирёбии хусусиятҳои вируси сафеда - нобуд ва нобудшавии он оварда мерасонад. Дар ин ҳолат denaturation раванди минбаъдаи нобудкуниро пеш мегузорад ва мусоидат мекунад.
Дар тӯли тазоҳурот сафедаҳо нишондиҳандаи табиии худро тағйир медиҳанд. Он тамоюл, бӯи, рангро иваз мекунад, он метавонад нишон диҳад, ки хусусиятҳои асосии кимиёвии гуногун нишон дода мешавад, аммо сохтори молекулаҳои он бетағйир мемонад.
Дар давоми нобудкунӣ харобшавии пурраи сохтори оддии молекулаҳо рух медиҳанд, ки ба ташаккули моддаҳои нави кимиёвӣ дар сохтори онҳо оварда мерасонад. Дар баъзе ҳолатҳо раванди denaturation reversible аст, дар ҳоле ки нобудшавии раванди ниҳоӣ ва бознишаста аст.
Медонед? Ширине, ки бо мӯйҳои парранда ва маросимҳо истеҳсол карда мешавад, бузургтарин фарбеҳро (45-50 фоиз) истеҳсол мекунад, дар ҳоле, ки асҳоб ва аспҳо ҳадди ақал шир фарбеҳро (1-1,5 фоиз) медиҳанд.Агар мо тамоми маълумоти дар боло зикршударо ба ҳолати мушаххасе, ки ба назар гирифта шудааст, интиқол диҳем, он шаҳодат медиҳад, ки шир ба маҳсулоти ғайриозуқа табдил ёфтааст ва шири сақич як тарҳи сафедаест, ки тавассути раванди нобудкунӣ гузаштааст.
Бо хусусиятҳои органолептикии он як моеъ бо якчанд сатҳҳои гуногун. Яке аз болотар ва шаффоф аст, маъмулан ҳамчун whey номида мешавад: асосан ин об ва миқдори ками сафедаҳое мебошанд, ки сохтори ибтидоӣ нигоҳ дошта мешаванд. Дар қабати поён хеле зич ва пурдарахт - инҳоянд, ки аминокислотаҳои аминокислотаи фардӣ, инчунин равғанҳо ва карбогидратҳо мебошанд. 
Дар кадом ҳолат он хомӯш мешавад
Дар аксари маврид, раванди нобудшавии молекулаҳои протеинӣ, хусусан онҳое, ки аллакай аз даст додани моликияти ватанӣ сар мезананд, метавонанд қариб ҳама гуна калиентҳои табиати кимиёвӣ ё физикиро аз сар гузаронида метавонанд.
Масалан, агар шумо сирко ё лимуи кислотаи ширро дар шир ҷойгир кунед, он низ ба пойро оғоз мекунад. Бо вуҷуди ин, усули сунъӣ ва маъмултарине, ки ба даст овардани ҳолати коагулятсия дар маҳсулот аст, онро гарм мекунад.
Медонед? Дар давоми сол, дар саросари ҷаҳон, гиёҳҳои дохилӣ миёна аз 400 миллион тонна шир меорад.Ҳарорати зарурӣ барои оғоз ва бомуваффақият анҷом додани раванди таназзули сафеда вобаста ба параметрҳои зиёд фарқ мекунад. Масалан, дараҷаи пешгӯии пешгӯӣ, нишонаҳои миқдори сафеда дар моеъи аввалин, ҳузури ё набудани дигар ифлосҳои кимиёвӣ (асосан протезерҳо) дар маҳсулот ва бисёриҳо вуҷуд дорад. Бо вуҷуди ин, таҷрибаҳо нишон медиҳанд, ки ҳадди аққал дар ҳарорати + 95-100 ° C шир дар муддати 30-40 сония шир медиҳад.
Шир метавонад, агар шумо онро бо намати нитрат ё сиркор кашида метавонед.Инчунин имконпазир аст, ки маҳсулоти ширии шумо дар ҳарорати пасттар (аз +50 ° C) паст шавад, аммо дар ин ҳолат зарур аст, то ки протеин дар он воқеъан дар марҳилаи муайяни denitration қарор дошта бошад. Илова бар ин, сохторҳои сафедаи маҳсулоти ширӣ аз сохтори аслии худ ва дар натиҷаи таъсири ҳарорати паст (аз 60 ° C) маҳруманд.
Натиҷаи он аст, ки колостра ва kefir fungus аст.
Шир аз ҷӯшидани ҷӯшон
Ин аксар вақт рӯй медиҳад, ки шир дар мағоза ё дар бозор харидорӣ карда мешавад, дар давоми табобати гармии он. Бо вуҷуди ин, ба шитоб накунед, ки маҳсулотро партофтан лозим аст, зеро, ба шарте, ки новобаста аз он ки тамоман нодуруст ва бефоида будани он аст, он метавонад дар ошхонаатон бомуваффақият истифода шавад.
Дар зер, мо сабабҳои асосии раванди ширро дар вақти ҷӯшидани, инчунин усулҳои татбиқи он муҳокима мекунем.
Чаро?
Сабаби асосии он ки ҳама гуна маҳсулот дорои сафеда, аз ҷумла ширӣ, сохтори худ тағйир меёбад, сохтори хоси кимиёвии молекулаҳои протеин мебошад. Бо табиати химиявии худ, баръакси тару тоза ё карбогидратҳо, онҳо наметавонанд молҳои худро дар муддати тӯлонӣ нигоҳ доранд. 
Ва раванди баланд бардоштани ҳарорати муҳити атрофе, ки онҳо ҷойгиранд, танҳо ҷараёни ҷараёни табиӣро суръат мебахшанд. Бо вуҷуди ин, як қатор сабабҳо вуҷуд доранд, ки дар он ҷараёни раванди таркиб дар ҳарорати паст ё дар муддати кӯтоҳе, ки ба ҳарорати баланд ба вуқӯъ меоянд, вуҷуд дорад.
Ин муҳим аст! Агар шумо хоҳед, ки пешгирӣ кардани ҷараёни ширро ҳангоми пошидан, пешгирӣ кунед, мо тавсия медиҳем, ки раванди худро бодиққат назорат намоем, то он даме, ки он ба напазед оғоз меёбад.
Инҳо сабабҳои зерин мебошанд:
- Маҳсулоти ширии шумо аллакай acidified аст, яъне, раванди denaturation аллакай дар он оғоз ёфтааст (баъзан кофии чунин синтатсия вуҷуд дорад, ки онро ҳисси инсон муайян намекунад);
- шумо ширро аз ҳосили гуногун омехта кардед, ки яке аз он аллакай ба саҷда сар шудааст;
- гове, ки шумо шир додед, мастит ё пӯсти дигар пинҳон шудааст;
- шир ба pasteurisation кофӣ нарасидааст;
- Катализаторҳо (моддаҳое, ки суръати ҷараёни реаксияҳои кимиёвиро тағйир медиҳанд), масалан, сода, сирко ва лимуи кислотаҳо дар маҳсулоти шумо пайдо мешаванд.
Шумо онро аз он чӯб меомӯзед
Беҳтарин табақе, ки мумкин аст аз поён дода шавад, қабати ғафси шири coagulated панир, косибӣ аст. Барои тайёр кардани он, ҷамъоварии масолеҳ дар қаъри контейнер бо маҳсулот, ва он гоҳ, ки пеш аз пухта ё дигар матоъ, ки дорои шумораи кофии чашмҳо дорад, бояд ба фишори иловагӣ (масалан, истифодаи хишт ё муодилаи ба боло) дода шавад.
Миқдори ғадуди ғизоӣ низ метавонад ҳамчун асос барои таҳияи гуногуни ҷуфтҳои сахт истифода шавад, аммо ин раванд бо шумораи зиёди мушкилоти технологӣ алоқаманд аст, бинобар ин, дар хона дар он ташкил кардан осон нест.
Ҷустуҷӯ кунед, ки чаро шир мезанад, талх, хун дар шир аст, шир дорад бӯи ногузир.Селум, қабати болға ва қабати моеъи ширҳои coagulated аст, ки аксар вақт ҳамчун компонент барои тайёр кардани хӯрокҳои гуногуни қаҳва - charlotte, pancakes, fritters, pies, ва ғайра истифода мебаранд. Хамиртуруши бо истифода аз whey одатан дорои ширинтар ва нозук бештар аз ширӣ, зеро он амалан дар таркиби карбогидратҳои гуногун ва карбогидратҳо намебошанд, ки аз таркиби дигар маводи нонпазӣ пешгирӣ карда мешаванд.
Илова бар ин, орди хонаҳо, кефир ва ширгармҳо аз қабати ғафсии маҳсулоти ширӣ ба ҳам меоянд. Барои тайёр кардани онҳо, марҳилаи лактои литерӣ ба қабати поёнии маҳсулоти шумо, ки барои баланд бардоштани ҳаҷми лакобобейли дар массиви ва баланд бардоштани фаъолияти онҳо пешбинӣ шудааст, зарур аст. Дар баъзе ҳолатҳо профилҳои спиртӣ бо истифода аз гиёҳҳо ва обҳои об, аз қабили ҳавопаймо истифода мешаванд.
Видео: чӣ бояд кард?
Ин муҳим аст! Агар шумо хоҳед, ки шири шаробро ба мақсад расонед, пас онро напазед кардан лозим нест - фақат чанд қатрае аз кислотаи лимуи дар як контейнер бо маҳсулоти тару тоза.
Чаро шир метавонад дар вақти пухтани пиёз парво накунад
Дар раванди қабули панир ё панир хонаҳои хушсифат, баъзан вазъият метавонад ҳангоми пайдо шудани маҳсулоти ширӣ, ки намехоҳед, ба кор андохта шавад. Ин ҳолат одатан ширин аст.
Омилҳои тасвиршуда метавонанд якчанд тавзеҳотро пайдо кунанд, рӯйхати эҳтимоли бештареро, ки мо пешниҳод мекунем:
- Шумо шир харидед, ки дорои сафедаи хеле кам аст. Он метавонад бо об ҳал карда шавад.
- Сатҳи истеъмоли шираи шумо дар зери таъсири ҳарорати паст қарор дошт, ки дар натиҷа он молекулаҳои сафедаи худро ҳангоми нигоҳ доштани хосиятҳои табиии табиати онҳо анҷом додаанд.
- Маҳсули тозаи тозаи нӯшокии қабати болаззат хеле заиф аст.
- Шумо барои ниёзҳои худ як маҳсулоте, ки дорои сатҳи баланди pasteurization мебошад, ки қариб тамоман вобастагии гуногуни бактерияҳоро дар бар мегирад ва аз ин рӯ, инкишофи раванди пешазинтихоботии синтезатсия, ки ба қабатҳои минбаъда мусоидат мекунад.
- Шир, ки шумо харидед, дар фазои сахт ё фишори сахт қарор доштед, ки сохтори табиии молекулаҳои протеинро ҳангоми нигоҳ доштани хосиятҳои моддии берунаи он монеа карда, эҳтимолияти таркиби минбаъдаро коҳиш медиҳад.
- Шумо кӯшиш менамоед, ки дар шароити зисти номатлуби панир кор кунед. Масалан, барои ҳарорати кофӣ ба тамғаи лозима кӯчонида нашавед, барои кофтани қубурҳои дигар барои нобудсозӣ кӯшиш накунед, кӯшиш кунед, ки ба коркарди дӯкон дар контейнерҳои нодуруст (конҳои алюминий, конҳои алюминийи ранга) бирасед.
Чаро ширӣ дар мағозаи хариду фурӯш нашуд: видео
Чӣ бояд ба шир илова кунад, ҳамин тавр онро ширин кард, на ширин
Тавре ки аллакай зикр гардидааст, ба муваффақ шудан ба раванди нобудшавии молекулаҳои сафедаи ширин бе истифодаи ҳарорати баланд, асосан бо ёрии дигар catalysts, асосан хусусияти кимиёвӣ имконпазир аст.
Дигар усулҳои физикии истеҳсоли шир бо ҳам коэффитсиенти фишори хеле баланд барои истифодаи кӯтоҳмуддат, инчунин як муддати кӯтоҳмуддат, дар вақти нобудкунӣ тавассути раванди табиии беназоратӣ сурат мегирад.
Дар байни кимиёвӣ аксар вақт барои дарёфти маҳсулотҳои шӯришшуда истифода мешаванд, зарур аст, ки қабати кислота ва лӯбиёро ҷудо кардан зарур аст. Ҳар ду ин моддаҳо хубанд, ки онҳо амалан ба бичашонем, бӯи ва ранги маҳсулоти пас аз истифодаи онҳо таъсир намерасонанд.
Дар бораи маводи фарбеҳ ва зичии шир, тавсифи об дар шир омӯхтаед.Сирко, сода ва дигар оксидҳо ва alkalis низ метавонанд ба шир илова карда шаванд, вале маҳсулоте, ки баъд аз истифодаи онҳо ба онҳо хосиятҳои органолептик каме хушнуд хоҳанд шуд.
Пас, мо умедворем, ки мақолаи мо ба шумо кӯмак мекунад, ки ба ҳамаи саволҳо дар бораи ширҳои коагулянт ҷавоб диҳед. Бисёр мутахассисони соҳаи пахтакорӣ дар саросари ҷаҳон бомуваффақият истифода мебаранд, ки ин маҳсулотро дар ошхонаҳои худ, ба даст овардани натиҷаҳои воқеии аҷиб.
Шарҳҳо
Ман аллакай бояд аз пистолет тағир наёмад, ман ҳеҷ гоҳ аз шир хӯрдан намехӯрдам, ман онро аз баррелҳо ва говҳои хонагӣ ва дар маҷмӯаи нармафзор истифода мебарам. Ман кӯшиш намекунам, ки онро дар тетрупакка истифода барем, он "мурда" аст.
