Хӯрокҳои дуддодашуда маззаи махсуси тозашуда доранд ва ҳама ҷадвалҳои идонаро оро медиҳанд. Аммо барои он ки хӯрокҳо дар ҳақиқат кор кунанд, донистани баъзе нозукиҳои интихоби ҳезум муҳим аст. Барои ҳар як намуди маҳсулот, навъҳои гуногуни ҳезум бо дараҷаҳои гуногуни намӣ мувофиқанд.
Моҳӣ
Маҳсулоте, ки бо интихоби нодурусти маводи тамокукашӣ вайрон кардан хеле осон аст. Микдори сӯзанбарг комилан мувофиқ нестанд, зеро қатрон ба бӯй ва таъми моҳӣ талхро илова мекунад. Интихоби идеалӣ чунин намудҳои дарахтон ба монанди линден, шафтолу, нанги, нок, алдер, олу ва себ мебошад.
Дар ин ҳолат, бояд хусусиятҳои маҳсулоти интихобшударо ба назар гиред. Моҳии равғанӣ беҳтарин дарахтони алдерӣ, хӯб ва себ пухта мешавад. Ҳезуми нок бӯй ва маззаи моҳии камравғанро мулоим мекунад.
Боз як "бонус" -и истифодаи ин ё он ҳезум бӯй ва пайдоиши моҳӣ хоҳад буд:
- Линден - барои моҳии сабук истифода мешавад, ба он ранги тиллоии бой медиҳад.
- Шафтолу як намуди хеле аслии ҳезум аст, ки барои дӯстдорони ҳақиқии сояҳои маззаи хӯрок мувофиқ аст, барои маҳсулоти баҳрӣ оптималӣ аст ва ба онҳо маззаи бойи афлесун ва маззаи мевагӣ бо накҳати сабуки бодом медиҳад.
- Нанги барои намудҳои торики моҳӣ мувофиқ буда, ранги зарду зард ва маззаи махсуси ҷазз медиҳад.
- Алдер бетараф аст - ба маҳсулот маззаи классикии дуддодашуда медиҳад; таъсири бактериявӣ дорад.
- Дарахти себ - барои пухтупаз моҳии равғанӣ хуб аст, маззаи дурахшон ва бӯи намоёни меваҳоро мегузорад.
- Нок - накҳати хуши бебаҳо, ранги тиллоӣ медиҳад ва ҳангоми гармкунӣ, монанди аксари дарахтони мевагӣ, қатронҳои зараровар ба вуҷуд намеорад.
Дараҷаи намӣ дар микросхемаҳо инчунин ба сифати таоми тайёр мусоидат мекунанд. Хушк зудтар оташ гирад ва гармии заруриро диҳад, аммо дуд намедиҳад. Аз ин рӯ, барои тамокукашии босифат микросхемаҳои ҳезумро, ки 1-2 соат дар афтидаанд, бояд истифода кард. Беҳтарин вариант - иваз кардани микросхемаҳои хушк ва тар дар раванди пухтани моҳӣ барои танзими зичии дуд ва нигоҳ доштани ҳарорати баланд.
Гӯшти хук ва гӯшти гов
Ҳезуми хуб барои тайёр кардани гӯшт инҳоянд: хордор, гелос, гелос, чӯб, олу, олу.
Ҳам ҳезум ва ҳам микросхемаҳои ҳезум истифода мешаванд. Барои қисмҳои равғании хук ва гӯшти гов, усули хунуккунии тамокукашӣ беҳтар аст, барои гӯшти лоғар - гарм аст.
Намудҳои гуногуни чӯб ҳангоми пухтупаз бартарии худро медиҳанд:
- Гиёҳ ва хордор - ранги пӯсти тиллоро таъмин мекунанд, онҳо ба таъми онҳо таъсир намерасонанд.
- Гелос - амалан ҳангоми сӯзондан қатрон намесозад, дуди хуб ва пойдор мебахшад ва гӯштро бо бӯи хушбӯйи меваҳои гуворо ҳамроҳ карда, бо ранги тиллоӣ мепайвандад. Муносиб барои бекон дуддодашуда.
- Гелос ва олу - ҳадди ақали қатронро тақсим мекунанд ва ба гӯшт бӯи нозукаш медиҳад. Дар гелос, он каме талх аст ва бо ранги тиллои зебои торикии табақ тайёр карда мешавад.
Ҳезумро бо аккос истифода набаред. Кудурат меорад ва ҳангоми сӯзондан моддаҳои зарарнокро ба вуҷуд меорад.
Бештар микросхемаҳои ҳезумӣ (тақрибан 60-70%) ба гӯшти тайёр маззаи бой, бӯй ва ранги дурахшон медиҳанд. Ҳезуми хушк як кабати тиллоӣ медиҳад ва гӯштро мулоим мекунад. Аммо, аз тамокукашӣ дар дарахти хушк дур нашавед: хатари аз меъёр зиёд истеъмол кардани хӯрок вуҷуд дорад. Беҳтар аст, ки пеш аз оғози пухтупаз ҳезумро бо об пошед.
Панир
Панири сахт барои панир дуддодашуда самараноктар аст. Аксар вақт онҳо аз чӯб ва ҳезумҳои гелос, пухта ва зардолу истифода мебаранд:
- Гелоси ширин - бӯйи меваи бебаҳо, маззаи гуворо медиҳад, панирро яксон дуд дода, намуди онро ҷолибтар месозад.
- Beech - бӯи худ надорад, бинобар ин ҳангоми дуддодашуда маззаи классикии панир имконпазир аст ва ранги зебои тиллоии маҳсулотро нигоҳ медорад.
- Зардолу - ба маҳсулот ранги зарди афлесун медиҳад, аммо мазза ва бӯйи камтар дорад. Аз ин рӯ, чунин микросхемаҳо аксар вақт барои тамокукашии панир ҷамъ карда мешаванд.
Чипҳо набояд аз ҳад зиёд андӯҳгин шаванд. Аммо ҳезум аз ҳад тар аст, хуб нест: он метавонад изи тиморро дар панир гузорад. Аз ин рӯ, беҳтар аст, ки ашёи хомро истифода баред.
Мева ва сабзавот
Мева ва сабзавот назар ба хӯрокҳои гӯштӣ камтар дуддода мешаванд. Дар асл - ин як табақи хеле болаззат аст, ки онро ҳам дар smokehouse ва ҳам дар гӯшзад ё гӯшти грил омода кардан мумкин аст. Сабзавоти дуддодашуда метавонанд мустақилона хӯрда шаванд ва меваҳо (нок, олу ё себ) - илова ба хӯрокҳои гӯштӣ. Чунин усули тайёр кардани ҳезум бетараф бо бӯи хуши мевагӣ мувофиқ аст:
- Гелос - ҷӯякҳои ин дарахт ҳангоми тамокукашии сабзавот аксар вақт истифода мешаванд.
- Шафтолу - барои тамокукашии сабзавот мувофиқ аст, ба онҳо ранги зарду гайриистеъмолӣ дода, бо қайдҳои мевагӣ ва лаззат бурдани маззаи бодом, ки барои грилл мувофиқ аст.
Беҳтар аст, ки барои тамокукашии сабзавот ва меваҳо як чипи маводи моеъ истифода шаванд, ки маҳсулоти дудро бо дуд дарозтар кунанд.
Парранда
Тамокукашӣ паррандатарин варианти маъмул аст. Гӯшти парранда тендер аст, парҳезӣ ва ҳангоми дуд кашидан, таъми он боз ҳам ғизо мегирад ва мӯҳлати нигоҳдорӣ зиёд мешавад. Интихоби классикӣ дар ин ҷо чӯб ё албер аст. Аммо навъи меваҳои дарахтҳо низ бузург аст ва ба хушбӯйӣ ва таъми табақ нозукиҳои иловагӣ медиҳад:
- Дарахти себ - дуди хоси фарқкунандаест, ба хӯрокҳои парранда мураккаб менамояд. Чунин микросхемаҳо махсусан барои гӯшти равғанӣ, масалан, ғӯза хубанд.
- Зардолу - бо ёрии маззаи бодом ва накҳати хушбӯйи он ҳама паррандаҳоро ба табақи асал табдил медиҳад.
- Нанги ва алдер - ҳангоми тамокукашии парранда хусусиятҳои дар боло зикршударо нигоҳ медоранд: онҳо барои нигоҳдории беҳтари маҳсулот мусоидат мекунанд, ранги зебо, некӯ медиҳанд ва таъми каме тағйир медиҳанд.
- Гелосҳои ширин - алалхусус бо мурғ дар якҷоягӣ ба он таъми хуш ва накҳати бебаҳо медиҳад.
Олдер барои тамокукашии гарм мувофиқ аст, дар дигар ҳолатҳо тавсия дода мешавад, ки аз дарахтони мевадиҳанда мавод интихоб кунед. Чипҳои чӯб бояд пурра шуста шаванд ва каме хушк карда шаванд: ҳезумҳои тар аз он метавонанд гӯштро талх кунанд ва ҳезуми хушк миқдори дурусти дудро намедиҳад ва ниҳоят маҳсулоти ғайри равғаниро хушк мекунад.
